作为新手学做菜有段时间了，分享下学习过程中的一些失误和要注意的地方。
查资料篇：
一般做菜视频太长，浪费时间，连王刚老师的我大多数时间都懒得看，所以以下以本人查图文资料的经验为主：
黑暗料理：
单纯番茄炖久了本身就够味的不要相信任何放了番茄酱还要加热的教程（个别专门做菜的和类似意面的纯番茄捣烂的酱可以用，但一般家里买的都不是），味道会变得特别奇怪，别说加强番茄味了，整一个奇怪的酸味，直接盖住原来大部分食材味道，瞬间毁了一道菜；当作蘸酱还是可以的，此外用来拌的话尽量等稍微冷却一点，不要一出锅就放
八角不要和鸭肉一起煮，会导致鸭肉变黑，除非要仿制周黑鸭
含花青素比较高的茄子/紫薯/紫甘蓝/紫洋葱，不要直接煮进米面类食品里，紫红色主食一般人不会有胃口，如果是做馒头放进去的话注意不要加碱水或小苏打——蓝绿点缀紫红
材料是否煮熟
查出来煮几分钟熟的时间都巨长（微波炉除外），照着煮不是直接煮烂就是浪费煤气/电，不过我猜写长煮熟时间主要是为了安全考虑，注意查的时候加形容词切碎的/切片/去皮的会正常点；
油炒的比水煮更会熟，但是火力和油不够可能部分位置没熟，所以也不能参照查出来的数据
功能齐全的微波炉微波炉查出来的可以按功率调整，所以比较准，攻略上1kw而家里w的，微波时间就除0.8，高-中高-中-中低-低，比例一般是%、70%、50%、30%、10%，按功率计算增加或减少时间；如果是上图这种功能齐全的微波炉一般附带菜谱，那个比网上查的实用上牢靠一点
查高压锅的要注意加上汽时间，高压锅材质不同（以及用蒸的话根据下面水量）差距非常大，按上汽后时间比较准；
选用教程
一般点开教程分类里最初级、调料最少、用时较短的教程最实用，一来除了美食博主和厨师家里不会常备那么多种类的配料，而且用料偏多还浪费，二来有些切炒做法有点吃经验，学不会
素材处理篇：
腌制
放冰箱可以加速腌制，由于水4度时体积最大，空隙方便调料渗入食材（虽然温度提高会加快粒子活动但效率更低）
去腥
个人感觉去腥有效的只有料酒和姜，葱蒜也只是类似辣椒味道盖过腥味，效果不好，有说法是焯水前加醋/盐腌制，感觉效果也不大
腥味和肉的材质影响很大，不新鲜的鸭翅我试过料酒生姜盐醋腌制一天且煮时加葱蒜都无法去腥，而新鲜的只是简单焯水就没多少腥味了
解冻食品最好提前一天放冰箱冷藏层，让血水流点出来，之后洗净血水或用厨房纸吸干血水
焯水
肉类一般冷水下锅，防止外部蛋白质一下子受热变性导致内部血水流不出来，导致无法去腥；热水下锅，是防止其他营养成分溶进汤里，食材质量好的就热水下锅
菠菜和笋焯水是为了去草酸，笋又难去一点，焯水时间更长点
处理洋葱
可能是戴着眼镜的关系，切洋葱的时候基本没怎么流泪，但是把切完的洋葱掰开的时候被刺激到了，掰开粘连的洋葱的时候比切的时候更要注意轻缓或是配合护目镜；
洋葱头部一些以及表面两层皮都煮不烂要去掉，根部也有硬块要去掉
处理番茄
番茄去皮一般都说是：表面切十字然后泡热水就能轻松剥；然而热水要非常热，热水瓶里过了半天大概就没啥效果了；
如果把圣女果当番茄用的话注意大部分时候也要去皮，煮了之后皮会变更难嚼烂
生姜
生姜宁可放外面也不要放冰箱，冰箱一般比较潮湿，放几天生姜就坏了，切开内部出现红色就说明变质了，上图这样深色的也变质了
如果不是胃寒的生姜皮去不去影响不大，皮也有其他作用的
一般鱼类通用处理办法：
先去鱼鳍，两侧胸鳍、背鳍、两个腹鳍、臀鳍、尾鳍
除了带鱼鲳鱼这样一般都要去鳞，从头向尾，用刀/剪刀刮，手能摸出去掉后的质感
去鱼内脏和鱼鳃，可以从上图红框的臀鳍前的小孔(排泄孔)下刀，剪到腹鳍前就差不多能把内脏拉出来了，如果鱼鳃打不太开的鱼直接剪到嘴成两半比较方便
烧菜篇：
锅热倒油？
第一轮烧菜要锅热倒油是为了填补锅热后出现的细微空洞，形成一层油膜使不粘锅，后续是为了使锅中残留水蒸发以免高温油飞溅；
有特殊涂料的锅和不粘锅不能空烧，还是冷锅倒油吧；先放香料炒香的时候，如果控制不好油温的话也是冷锅，避免调料焦掉
防沾防溅
煎/炒蛋注意油温高到开始冒烟了再倒，高温使蛋白质迅速凝固而不沾；
炒蔬菜类因为刚洗完肯定会带水，建议不要等油温太高下锅，拿盖子什么的挡一下
微波炉煮热菜
用微波炉时候建议盖个盘子，或者戳洞的保鲜膜，防止油/沸腾的汤汁飞溅
微波炉热菜要尽快吃掉不然细菌滋生是因为加热时间不够多，加热到度以上就和正常热菜一样了（微波炉不能加热封闭容器/铁制品等）
微波炉煮蛋羹的时候注意不要太长时间，可以分成多次微完用筷子戳戳看，蛋羹凝固后内部水分再被加热过热的话，蒸汽会把蛋羹爆出来的
用微波炉的时候要注意保持内部食材水分充足，不然像馒头不打湿中间就会是不熟的硬块，菜叶会变干脆而不软，
纯肉香肠/腊肠比较奇怪，由于肥肉不均匀微波久了会导致部分肉焦掉
放调料
碘盐高温分解导致无法补充碘，味精类受热易分解导致鲜味消失，建议关火后放入
盐长时间高温会产生有害物质，建议大火大量油炒的菜快出锅了再放盐；和盐煮久了会部分食材质感变差，以喝汤为主的菜盐也靠后放
其他零散分享
除了吃白萝卜和维C含量比较高食物的时候，都可以加一点胡萝卜片/块，基本不会产生味道导致菜变难吃，可以给菜点缀增色
加入黄油可以给各种食物带来奶香味，奶粉和生牛乳味道会煮没，黄油不会
洋葱番茄土豆（再加胡萝卜）这三个一起炖/炒什么肉感觉都很合适
大部分海鲜都可以洗完处理好后加料酒生姜，撒点盐，放电饭煲上面蒸，饭煮完了，菜也好了，然后可以再加酱油之类的调味
鱼越新鲜，处理的时候肉越有韧性不会随手捏断，且更不易粘
一般蔬菜煮到铲子筷子插入无阻力肯定是熟了，茎干从白色变半透明一般是焖一会儿就变了，大火煮到变半透明一般是过熟了
平时忘记记下来了，暂时就想到这些，如果有错漏请不吝指出和交流
今晚就说到这里.jpg