蛋白质是一种由氨基酸构成的大分子营养素，氨基酸以不同的组合方式链接在一起形成蛋白质链。蛋白质在体内发挥着许多不同的功能，比如维持和供养细胞的生长、制造抗体和激素、调节体内液体和电解质的平衡。
蛋白质可以算是人们在食物范畴中了解得最不足的营养元素，虽然在过去几十年里的各类饮食理论中已经明确指出我们要减少碳水化合物和脂肪的摄入，但几乎没人提出要控制倍受青睐的“贵族”营养素——蛋白质。实际上，我们还常常被引导并相信我们所需的蛋白质还远远不够！“蛋白质有助于减重、增加肌肉、改善肤色……所以我们要减少热量、碳水化合物、脂肪，但绝不要减少蛋白质！”这听起来耳熟吧？
素食主义者经常被问及的问题往往是：“你从哪儿获得蛋白质？”这恰巧放大了大众的误区：只有肉类和动物产品才包含蛋白质，不吃这些的话，我们就会有缺乏蛋白质的危险。但实际上以植物为主的饮食中能获取的蛋白质只多不少，根本不用再额外补充！
其实，身体利用的并不是蛋白质本身，而是氨基酸。长链氨基酸是蛋白质的组成部分，这些链会随着时间破裂耗尽，需要时常更换，于是我们要通过摄入带有氨基酸构件的食物来为蛋白质提供储备。
我们来看看为什么植物蛋白要优于动物蛋白。
T.科林·坎贝尔博士在解释人体如何利用氨基酸时，曾经打了个很好的比方。他把氨基酸比作彩色珠串儿，如果我们丢了一串彩珠，别人就会给我们另一串来替换，只不过珠子的颜色顺序不同而已。为了能用上新珠子，我们要把整个珠串儿拆散，并以正确的顺序重新串起来。
这说明氨基酸链要被分解，才能以身体所需的特定方式重组起来。也就是说，身体是不能利用不经过重组的复杂氨基酸链的。很恰当吧？因此，虽然所有的生物体都有相同的基础氨基酸，但每个有机体个体采用的组织方式却都不相同。当我们吃鸡肉或牛肉时，不会马上将它们就吸收为体内的“蛋白质”；相反，身体必须先分解鸡肉或牛肉里的氨基酸，然后再把氨基酸“串”到人类特定的蛋白质链中。
动物蛋白包括牛肉、鸡肉和其他禽肉、鹿肉、羊肉、兔肉、鱼肉和其他海鲜等。我们不能只靠吃动物蛋白——即动物的肌肉——就指望直它能接转换成我们的肌肉。
那么高蛋白质牛排和汉堡的来源——天生只吃草的牛是怎样塑造肌肉的呢？牛的大块儿肌肉是靠所吃草中的氨基酸筑建起来的！
你是否还记得我们最先讨论过动物王国里许多个头又大又强壮的动物——猩猩、野马、河马、犀牛等，它们实际上都是食素的，靠所吃的绿叶中的氨基酸，高效地构建起体内的蛋白质和肌肉。
而在主流营养学和媒体宣传中，一直以来都盛行着这样一个错误的观点：要长肌肉就要专门吃蛋白质密实的食物，即动物蛋白。
现在我们已经确定，人体形成肌肉或组织之前，蛋白质必须要先被消化和分解成氨基酸。人体的构成需要23种不同的氨基酸，其中15种人体自身可以合成，而有8种是不能合成的，只能依靠外来饮食来提供。当一种食物含有所有这8种人体不能合成的必需氨基酸时，就会被称为是完整的蛋白质。
这8种必需氨基酸分别是：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。
全部的坚果和种子、菠菜、甘蓝、西兰花、卷心菜、花椰菜、南瓜和芦笋都是很好的氨基酸食物。从这些植物群中多选不同的种类吃，你不用每顿饭都仔细组合食物，也可大量摄入这所有8种必需氨基酸。
但为什么是植物蛋白质是最好呢？
我们之前讨论过，是由我们的身体构造决定的。动物蛋白经过消化系统的时间要比别的食物多一倍，并会长时间在你的身体系统内经“焙烤”变成有毒的发酵物，从而吸掉更多的毒素。
另外，肉食的消化会在人体内留下大量的酸性残渣，同时，肠道里那些非有益细菌在极其不健康和不平衡的条件下过度繁殖，也是人体消化过量动物蛋白产生的结果。
如此一来，我们的皮肤会怎么样呢？我们之前提到过（有兴趣可以翻看以前的文章），过酸的体内环境可能导致自由基损坏，使你的皮肤产生皱纹。因此吃大量的动物蛋白不但对皮肤和美丽没有帮助，还会产生酸性残留物，使你加速衰老。
对于浓缩蛋白质（蛋白粉类的食品）我们必须要限量，那种“尽量多吃蛋白质”的误导不仅会大大加速老化，而且非常危险，会给身体增添重担，增大酸度，浪费美丽能量……我们应当尽量避免。
如果你喜欢吃肉，不想彻底放弃肉类也没关系，我们文章会介绍4种吃法。只要在吃动物蛋白时坚持这4种原则即可把肉类对人体的损伤降到最小。