研究人员发现，反复接触像甘蓝这样的苦味的人，会改变唾液的成分，从而降低苦味。孩子们不喜欢羽衣甘蓝、花椰菜或抱子甘蓝的苦味并不少见。当我们成年时，我们中的许多人已经学会了吃蔬菜。但是，不仅仅是意志力帮助你养成了对食物的嗜好。新的研究表明，我们唾液中的蛋白质可能会适应并结合到苦涩的化合物上，使它们更可口。这项研究于本周在美国化学学会(AmericanChemicalSociety)的一次会议上发表。研究发现，当人们反复接触可可的苦味化合物时，他们的唾液会发生变化，产生蛋白质，使这些化合物的味道不那么苦。
“苦味往往会被拒绝，”印第安纳州普渡大学(PurdueUniversity)食品与营养科学助理教授、该研究的首席研究员科迪莉娅a跑步(CordeliaA.Running)说。但是，“从生物学角度来说，这是你可以改变自己的地方。”在为期六周的研究中，研究人员让64名参与者每天喝三杯8盎司的杏仁或牛奶加可可粉，每隔一周喝一杯，每次对饮料的味道进行评级。虽然巧克力牛奶听起来不像是难以下咽的东西，但它只含有4%的添加糖——只是杂货店里大多数巧克力饮料中添加糖的一小部分。Running博士说，随着参与者的痛苦程度下降，研究人员发现他们唾液中的变化“相当快”。但这些变化并没有持续下去;她补充说，一个人需要继续吃苦味食物来保持自己的忍耐力。
羽衣甘蓝人们普遍接受的关于人类本能地不喜欢苦味食物的理论是进化的:苦味通常是毒性的标志，在某些情况下，大量健康的苦味食物，比如绿叶蔬菜，可能是有害的。但由于类似的原因，苦食物也能促进健康，Running博士说。她说，这些流行的植物“似乎能刺激我们体内的系统，帮助我们应对威胁，因为它们本身就是威胁——剂量非常高。”她和她的同事们认为，唾液中的蛋白质与苦味化合物结合后，不仅能让食物的味道更好，还可能阻止你的身体完全吸收它们——然而，这是否具有保护作用，还是会降低食物的营养价值，还不得而知。
巴纳德学院(BarnardCollege)生物学教授约翰·格兰丁尼(JohnGlendinning)并没有参与这项研究的他说，很高兴地看到这项以前只在啮齿类动物身上进行的研究能够延伸到人类身上。他说:“这是一种适应一种轻度厌恶物质的新机制。”但是，仅仅因为蛋白质与巧克力中的苦味化合物结合，并不意味着十字花科蔬菜也会发生同样的情况。格兰丁尼博士说，虽然味觉通常被认为是一种心理体验，但重要的是要记住，我们对特定食物产生耐受性的能力包括口腔和大脑的生理变化。从这个意义上说，他补充说，“所有的适应性可能都是生物学上的。他说，Running博士的研究令人兴奋，因为它揭示了一种新的耐受性机制。
抱子甘蓝研究人员希望在未来的研究中尝试一些不那么美味的饮料。最后，Running博士说，我们的想法是研究这种影响是否会影响到其他食物:比如，定期饮用可可，“能让一种非常苦、非常难吃的茶味道更好吗?”我们能不能在酸果蔓汁里少放点糖?”虽然饮食选择是复杂的，有许多社会和经济因素，研究人员说他们希望他们的工作也能帮助一些人做出更健康的饮食选择。